Vpliv temperature na kakovost vina


Vinogradniki se vedno bolj zavedate, da je temperatura pomemben dejavnik, ki vpliva na kvaliteto vina. Merjenje temperature in v nekaterih primerih tudi njeno uravavanje, lahko tako rešita ali pokvarita vinsko letino.

Temperatura igra pomembno vlogo pri fermentaciji, zorenju in shranjevanju tako belih kot tudi rdečih vin.

1. Vpliv temperature na fermentacijo vina

Za potek alkoholne fermentacije so pomembne temperature, ki vplivajo na fermentacijsko aktivnost kvasovk. Kvasovke se pospešeno razmnožujejo z naraščanjem temperature do 30 °C. Fermentacijska aktivnost vpliva na začetek, intenziteto in konec fermentacije. Obnašanje kvasovk v odvisnosti od temperature je odvisno od več dejavnikov:

– vrste kvasovk,

– stopnje prezračenja mošta,

– vsebnosti nastalega alkohola,

– koncentracije dodanega žveplovega dioksida.

Optimalne temperature za aktivnost kvasovk so od 30-36 °C. Najbolje je, če vzdržujemo konstantno temperaturo med celotno fermentacijo. Kvasovke izgubijo moč in posledično končajo fermentacijo pri kritični temperaturi med 37 in 40 °C.

Temperatura vpliva tudi na tvorbo sekundarnih produktov. Pri višjih temperaturah nastaja

več produktov, kot so glicerol, ocetna kislina, aceton, 2,3-butandiol, piruvat, α-ketoglutarna

kislina.

Opazovanje in uravnavanje temperature nam poleg ostalih dejavnikov omogoča, da zagotovimo optimalne razmere za najugodnejši začetek fermentacije, njen pravilni potek in uspešen zaključek.

1.1. Vpliv temperature na fermentacijo belega vina

belo vino temperatura maceracija termovinifikacija

Pri belih vinih kontroliramo in uravnavamo temperaturo med vrenjem v sodih oz. cisternah.
Poleg tega klasičnega postopka, ima kotrola in uravnavanje temperature pomembno vlogo tudi pri nekaterih novostih v tehnologiji pridelave belih vin:

  1. Povečanje sortnega karakterja belih vin:
    Povečanje sortnega karakterja belih vin lahko dosežemo z kratkotrajno hladno maceracijo razpecljane bele drozge (pod 10 °C, 6–12 ur). Terpenske snovi (nosilci sortne arome) se nahajajo v jagodni kožici in oprhu in so vezane na pektin in sladkor. Dodamo lahko tudi pektolitične encime, ki sprostijo vezane terpene ali uporabimo posebne kvasovke (aroma kvasovke), ki vsebujejo te encime. Tako med alkoholno fermentacijo pride do sproščanja nosilcev arom.
  2. Povečanje ekstraktnosti in stabilnosti belih vin

Ekstraktnost lahko povečamo z alkoholno fermentacijo pri višjih temperaturah (nad 20 °C), kjer se tvori več glicerola, več višjih alkoholov (težja aroma).

Tako dobljena vina imajo izrazito sortno cvetico, zaradi nižjih vrelnih temperatur (pod 15 °C) so ekstraktno manj bogata. Uporaba encimov se priporoča za vina, ki jih popijemo v enem do dveh letih, še zlasti za aromatična vina (sauvignon, muškat).

1.2. Vpliv temperature na fermentacijo rdečega vina

rdece vino temperatura maceracije

Ker rdeča vina vrejo že v kadeh oz. med maceracijo že takrat kontroliramo in uravnavamo temperaturo.
Različni vrste maceracije zahtevajo različne temperature:
Klasična maceracija: kontroliramo temperature v območju do 30°C,
Toplotna maceracija (termovinifikacija): temperatura drozge je 45°C za 2-3ure ali 80°C za nekaj min in nato hitra ohladitev,
Hladna maceracija: temperatura med 5-10°C in več SO2 (do 400mg/l)

2. Vpliv temperature na stabilizacijo vina

Najučinkovitejša je stabilizacija vina s hlajenjem vina na temperaturo -4°C. Pri tem je pomembno, da je čas ohlajanja čim krajši, saj pride do bolj celostnega izločanja kristalov, ki so po velikosti manjši. Vino hladimo v inox posodah, ki dobro prenašajo spremembe temperature. Bela vina ohlajamo 8 do 10 dni, rdeča pa nekaj tednov.

3. Vpliv temperature na staranje vina

temperatura-v-vinski-kleti-staranje-vina

Optimalna temperatura ustekleničenega vina v kleti je 10 do 12°C. Vino se pri višji temperaturi hitreje stara kot pri nižji. Najslabše je, če temperatura niha in če je vino na svetlobi.

Vino lahko zorimo v steklenicah ali v sodih, v katerih zori. V kleti za staranje vin mora biti temperatura čim bolj stalna, relativna vlažnost pa od 82 do 98 %.

Velja, da vino pokaže svojo sortnost prvo in drugo leto najboljšo kakovost doseže med 10. in 30. letom.

Spodnja tabela predstavlja splošen pregled optimalnih temperatur v vinski kleti v času različnih postopkov z vinom.

 

 

VRSTA VINA

POSTOPKI Z VINOM TEMPERATURA V VINSKI KLETI (oC)
Belo vino Alkoholno vrenje 15–18
Zorenje 12–14
Shranjevanje 6–12
Rdeče vino Alkoholno vrenje 20–24
Zorenje 14–16
Shranjevanje 8–16

 

Viri:

J. Nemanič: VINARSTVO

M. Suwa Stanojević: TEHNOLOGIJA VINA